生鮮畜禽、水產(chǎn)品加工及貯運(yùn)銷(xiāo)售新冠病毒疫情防控指南

基于新冠病毒疫情處于常態(tài)化監(jiān)管與防控的形勢(shì)下，肉、禽、水產(chǎn)、蛋、奶等“菜籃子”產(chǎn)品“保供、穩(wěn)價(jià)、安全”的重要性與緊迫性進(jìn)一步凸顯。如何采取更加有效的防控措施，支持食品生產(chǎn)企業(yè)平穩(wěn)有序開(kāi)工復(fù)產(chǎn)和持續(xù)運(yùn)行，保障企業(yè)員工身心健康，確保優(yōu)質(zhì)安全產(chǎn)品充足供應(yīng)？省市場(chǎng)監(jiān)管局邀請(qǐng)四川省肉類加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任/成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)，四川省食品安全專家委員會(huì)動(dòng)物源分會(huì)主任王衛(wèi)教授結(jié)合《生鮮畜禽、水產(chǎn)品加工及貯運(yùn)銷(xiāo)售 新冠病毒防控衛(wèi)生規(guī)范》做出預(yù)警提示及專業(yè)指導(dǎo)：

一、風(fēng)險(xiǎn)隱患

1.操作：生鮮畜禽、水產(chǎn)品加工及貯運(yùn)銷(xiāo)售在原料采購(gòu)、屠宰分割、產(chǎn)品初加工、貯藏運(yùn)輸、銷(xiāo)售等實(shí)物交接過(guò)程和人員來(lái)往過(guò)程，以及生產(chǎn)過(guò)程中操作機(jī)器、設(shè)備、器具等各個(gè)環(huán)節(jié)都存在病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)。而該類企業(yè)多是勞動(dòng)密集型生產(chǎn)，工序繁雜，加工過(guò)程廢棄物負(fù)載較重，導(dǎo)致企業(yè)的疫情防控難度尤其艱巨和嚴(yán)峻。

2.加工及貯運(yùn)條件：生鮮、冷凍產(chǎn)品初加工、貯運(yùn)及營(yíng)銷(xiāo)特有的低溫高濕環(huán)境，為病毒的長(zhǎng)期存活提供了必要條件，也加大了傳染的隱患，這就使得生鮮肉類及水產(chǎn)初加工和貯運(yùn)銷(xiāo)售成為新冠病毒防控的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

二、加工及貯運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范

（一）原輔料

1.采購(gòu)：企業(yè)采購(gòu)的輔料必須符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，供應(yīng)商必須提供相關(guān)證件并備案（生產(chǎn)許可證、經(jīng)營(yíng)許可證、進(jìn)口食品許可證），進(jìn)口食品的驗(yàn)證必須查驗(yàn)省市級(jí)進(jìn)口岸或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢查部門(mén)檢驗(yàn)合格證明，對(duì)國(guó)家有檢疫要求的食品還應(yīng)查驗(yàn)其檢疫合格證明的有效性。

2.貯運(yùn)：應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需要的條件要求。盛放原輔料的容器和運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)要堅(jiān)固、無(wú)毒、易清洗。運(yùn)輸、貯存過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，原材料倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)良好、干燥、保持清潔，不同種類原輔料宜分庫(kù)或分類分區(qū)儲(chǔ)存，確保不被交叉污染，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。

3.驗(yàn)收：所有原輔料及相關(guān)物資進(jìn)出必須設(shè)置特定專用通道和檢疫區(qū)，購(gòu)入的非生產(chǎn)性消耗品及快遞物品全部進(jìn)行消毒處理（1次／每件）。驗(yàn)收時(shí)，首先保證驗(yàn)收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線，同時(shí)檢查所有購(gòu)入的原輔材料是否具有生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，若沒(méi)有則拒絕驗(yàn)收。驗(yàn)收完成后集中專區(qū)放置，使用時(shí)專人處置。

（二）屠宰、分割加工

1.宰前檢查：嚴(yán)把進(jìn)入待宰圈畜禽、水產(chǎn)的檢疫關(guān)，確保接收的活畜禽及水產(chǎn)動(dòng)物是來(lái)自無(wú)疫區(qū)的健康動(dòng)物，采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程進(jìn)行健康狀況宰前檢查。宰前動(dòng)物檢查信息及可能出現(xiàn)的疫情情況應(yīng)公開(kāi)透明，及時(shí)反饋給養(yǎng)殖場(chǎng)和宰后檢查等相關(guān)人員和部門(mén)。

2.防污處理：屠宰前對(duì)畜禽進(jìn)行有效的淋浴、凈體，去除體表污染，水產(chǎn)品進(jìn)行體表清洗，減少在屠宰加工過(guò)程中肉品污染。屠宰所用刀具器械應(yīng)該經(jīng)過(guò)82℃及以上的熱水消毒，或使用一段時(shí)間后就進(jìn)行更換。宰后胴體在冷卻、排酸過(guò)程中不得長(zhǎng)時(shí)間敞開(kāi)與外界空氣直接接觸，工作人員在進(jìn)出庫(kù)測(cè)量胴體和庫(kù)溫時(shí)，可短時(shí)間進(jìn)出，完畢后應(yīng)立即關(guān)閉庫(kù)門(mén)。

3.清潔消毒：每班次使用后的工具、器械應(yīng)立即清洗消毒并存放于指定區(qū)域，保持潔凈。工器具清洗和存放間、化學(xué)品存放間應(yīng)具備通風(fēng)條件，不應(yīng)出現(xiàn)室內(nèi)生霉及異味的現(xiàn)象；所有的生產(chǎn)設(shè)備按鈕、工器具手柄、門(mén)把手、電梯按鍵在班前、班中、班后消毒不少于三次。

（三）產(chǎn)品貯運(yùn)及銷(xiāo)售

1.總體要求：產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸應(yīng)滿足冷鏈要求，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同貯藏，不得與有毒、有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)確保裝車(chē)箱及駕駛室保持干凈無(wú)污物并消毒，可使用過(guò)氧乙酸噴灑。

2.保運(yùn)溫度：冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及貯存所用設(shè)施和設(shè)備應(yīng)保持0～4℃的溫度。凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及貯存所用的設(shè)施、設(shè)備應(yīng)能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。生鮮畜禽、水產(chǎn)品冷卻至中心0～2℃并在0～4℃的箱體中運(yùn)輸；凍品應(yīng)在保持中心-15℃及以下并在-15℃及以下的箱體中運(yùn)輸，做好溫度記錄；對(duì)成品需進(jìn)行預(yù)包裝銷(xiāo)售，生鮮畜禽、水產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃的冷藏柜中銷(xiāo)售，凍品應(yīng)在-15℃及以下的冷凍柜中銷(xiāo)售。

3.銷(xiāo)售環(huán)境：銷(xiāo)售點(diǎn)附近應(yīng)放置一次性手套、餐巾紙等防護(hù)用品，禁止銷(xiāo)售散裝肉品，禁止購(gòu)買(mǎi)人員用手直接觸碰肉品。銷(xiāo)售未經(jīng)密封包裝的產(chǎn)品時(shí)，銷(xiāo)售人員應(yīng)佩戴符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的口罩和一次性手套。對(duì)柜臺(tái)及周?chē)h(huán)境保持清潔，每天至少用過(guò)氧乙酸消毒三次以上。

三、廠區(qū)或場(chǎng)地衛(wèi)生規(guī)范

1.廠區(qū)或場(chǎng)地衛(wèi)生管控：企業(yè)應(yīng)根據(jù)防疫要求調(diào)整人員和車(chē)輛進(jìn)入通道，步行、自駕或乘坐通勤班車(chē)的通勤員工全部由統(tǒng)一的門(mén)崗進(jìn)入，有與宿舍相通的門(mén)崗應(yīng)關(guān)閉停用。企業(yè)內(nèi)加工車(chē)間、公共區(qū)域、會(huì)議室、宿舍、車(chē)輛等全部實(shí)施消毒處理（1次/4小時(shí)），嚴(yán)禁外來(lái)車(chē)輛進(jìn)入廠區(qū)或生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

2.廠區(qū)及場(chǎng)所地消毒：每日對(duì)廠區(qū)及場(chǎng)所地面進(jìn)行清掃，清理雜物；對(duì)地面、墻面的孔洞、下水地漏等進(jìn)行檢查，及時(shí)封堵或加裝隔離擋板，防止蟲(chóng)鼠害。發(fā)現(xiàn)積水應(yīng)立即清除，保證下水管路暢通。生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)區(qū)至廢棄物暫存區(qū)域至生活區(qū)至衛(wèi)生間，所有進(jìn)出口均需設(shè)置鞋底消毒設(shè)施，并由專人管理，每4小時(shí)更換一次消毒液。

3.廢棄物及垃圾處理：廢棄物及垃圾存放處等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)生活區(qū)，不應(yīng)暴露在室外，不得對(duì)其他區(qū)域造成污染。污水處理站周邊應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，防止氣味、淤泥等對(duì)其他區(qū)域造成污染。廠區(qū)環(huán)境內(nèi)不應(yīng)存留任何裸露的畜禽動(dòng)物組織。

4.周邊環(huán)境治理：特別要關(guān)注周邊是否存在潛在污染源，如隨意（或無(wú)意）外排的污染物等。若出現(xiàn)病死畜禽等疫情時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)并對(duì)周邊進(jìn)行處置和消毒。至少每周對(duì)廠區(qū)及場(chǎng)所周邊進(jìn)行消毒液噴灑消毒，有條件的可定期用無(wú)人機(jī)攜帶消毒殺菌藥液，對(duì)廠房區(qū)域內(nèi)以及廠區(qū)周邊500米防護(hù)距離進(jìn)行航化作業(yè)。

四、員工防護(hù)

1.佩戴口罩：選擇佩戴口罩是抵御新型冠狀病毒最有效的防護(hù)措施之一，員工上下班、進(jìn)入車(chē)間/庫(kù)房時(shí)必須戴口罩，且根據(jù)情況選擇和定期更換口罩，未佩戴口罩的職工禁止進(jìn)入廠區(qū)人群和工作崗位。

2.洗手消毒：經(jīng)常洗手保持手部衛(wèi)生是有效預(yù)防和控制病原體傳播最基本、最簡(jiǎn)單且行之有效的手段。人員在進(jìn)車(chē)間前、接觸原材料和食品前一定要用洗手液搓洗雙手并消毒。接觸食品的操作者工作過(guò)程中，需要至少每小時(shí)消毒一次。

3.工作服穿戴：工作服穿戴應(yīng)完全覆蓋除雙手和臉部的身體其他各個(gè)部位；工作服、圍裙、套袖等需要每天清洗消毒并烘干。一次性手套使用前應(yīng)消毒。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)必須換上工作鞋并踩穩(wěn)消毒墊（或消毒池）30秒以上，工作鞋按規(guī)定定時(shí)清洗和消毒。

4.員工自測(cè)：員工應(yīng)主動(dòng)做好健康自測(cè)，發(fā)熱時(shí)要自覺(jué)主動(dòng)測(cè)量體溫。若出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、咽痛、胸悶、呼吸困難、乏力、惡心嘔吐、腹瀉、肌肉酸痛等可疑癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，立即匯報(bào)并登記，根據(jù)病情及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。